『松鼠鳜鱼』为苏帮菜中的传奇。据传，乾隆下江南时对松鹤楼的这道佳肴赞不绝口，引得当时达官贵人、文人雅士争相品尝。二十世纪五十年代电影《满意不满意》和八十年代《中华三味》、《美食家》的上映，使这道菜从此蜚声中外。松鹤楼特级厨师刘学家曾以此道菜代表江苏餐饮界赴京表演，赢得满堂喝彩。『松鼠鳜鱼』选九百克左右的鳜鱼，辅以河虾仁、熟笋丁、香菇丁、青豌豆及酸甜适口的调料。二次油锅炸熟、装盘、挂卤成型后的鳜鱼，头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形如松鼠，挂卤时发出『吱吱』声如松鼠鸣叫。此菜色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口。是苏帮菜强调『色香味』兼具的代表之作。