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饕餮年菜
2012-12-04 09:42:10 作者:SystemMaster

千呼万唤,年终于到了。都说现在年味有变淡的样子,各种洋节,圣诞,情人,纷纷“抢班夺权”,然而,中国春节的“一哥”地位,到底还是巍然不动,公历2月2日,时髦的红男绿女并没有呆在酒吧里甜腻,更多的而是奔上各条拥挤的车流,回家过年了! 年在我们内心的最初印象是什么?花衣裳?爆竹声声响? 恐怕还是一顿饕餮的幸福年菜。

民以食为天,

到了过年,年菜大过天。

这两天,大街上又出现了不少青鱼。好大,每条足有小腿粗,如果挂在腰间,尾巴可能就扫到地面。目光跟随,却忽略了鱼的主人是谁。真的,到底还是青鱼做了主角。

鱼越大,越肥,拎的人心里就越格外有底气,仿佛薛丁山征西得胜还朝,又觉得理所应当。相形之下,我等没拎或者是小鱼之辈,内心多少就有些难以抬头,这就好像当年北方过年大家扛猪头,越大越有面子。当然,现在超市里面有了新式的“青鱼干”,润泽而粉红,省了解剖清洗的工序,也挺受欢迎。

然后就是笋干,水芹,黄豆芽,鸡鸭??材料备齐,然后就是开始正式的年菜大战了。

且慢打住。说实在的,这也只是理想状态,现在已经不是当年,人人都有空啦。楼上冯阿姨家,最近一直听到“笃笃”的剁肉声,她家的阳台上也晾起了一轮一轮的青鱼肉,这是用来做苏州的留守年菜熏鱼的;她的小孙子乐颠颠地在楼上下一道烟似的来去,揪了笋干扯豆芽,也不知道是帮忙呢还是添乱,正在担心这小家伙别摔了,“呲啦——”一闻,冯阿姨的肉圆又下油锅了。

说到“中国年”,大家就想起满汉全席;苏州人把眼光落在身边,苏州年菜菜谱一点也不比国家级的差:

冷盆八个:油爆虾、泡菜、雪菜花生、苏式叉烧、咸草鸡、酱鸭、糖醋汁骨、酱鸭舌头;

炒菜十个:清溜河虾仁、细露蹄筋、椒盐排条、热炝鱼片、西芹百合、樱桃汁肉、聚丰童鸡、清蒸鳜鱼、菌菇素什锦、滑炒牛肉片;

汤一个:青鱼汆糟。

点心三道:枣泥拉糕、八宝饭、紧酵馒头。

煎炒烹炸,全了。这份食谱是太监弄里百年老店松鹤楼里的,掌勺大厨名气响当当。好多人都订,据说,几个月前就排满了呢。有人忙来有人闲。但年菜谁都绕不过去。

说起来还是“固执”的苏州脾气。纵使是工作没什么时间,自己烧也没那个精力,最后除夕在太监弄吃好了,回到家,人们打开钵头,还是能摆出一桌好菜。

还有一家店,到底是深浸年菜老规矩的酱骨,客人买了他们的半成品年夜饭回家,其实大多只要热热就好,但他们竟然还煞费苦心,附赠一张光盘,让大家在家模仿他们电视上的实际操作,学做年菜,似乎巴不得你学会了,能自力更生,不买成品才好。天下还有这样的商家!

因为我们是为年而生的;年菜,是一场具有特殊意义的仪式。把年菜伺候的周周到到,跑前跑后,忙得不亦乐乎,来年才会有好运。

一个腊月的辛苦到头,桌上年菜终于现身,苏州规矩,个个有讲究:

过年就是“回家”,回家就是“团圆”。一切菜肴都是围绕这个主题进行的。

蔬菜,必有青菜,而且不能切断,是为“长庚菜(意为长寿)”;

黄豆芽看起来形状颜色好像玉器如意,所以叫“如意菜”;

“水芹菜”跟香干拌在一起,长辈把它夹给小辈,又谐音“勤勤(芹)俭俭”。

蔬菜三剑客刚端上八仙桌,肉丝炒笋丝肉圆蛋饺一伙就迫不及待粉墨登场。肉丝炒笋丝,“丝丝齐齐”,即是诸事顺心、样样齐备;肉圆不用说,团圆;蛋饺绝对少不了,这象征着“元宝”,财运滚滚。

然后再登上年菜这个历史舞台的各位,就有诸多禁忌了。酱蛋烧肉,必须按人头每人一蛋,吃到肚里,就会“子孙万代”;而红烧胖头鱼,是绝对不能骚扰鱼头鱼尾的,否则接下一年里,我们做事就不会“有头有尾”。

好麻烦,有人说。三口之家要完成这个工程的确是艰巨了些。那就试着和父母一块做一做。炸肉圆,渍熏鱼,摊蛋皮包蛋饺,慢慢摆出一桌好菜。

这才是年夜饭,全家老少团聚,相互祝愿。一首《姑苏竹枝词》这样说:

妻孥一室话团圆,

鱼肉瓜茄杂果盘。

下箸频数听仟语,

家家家里合家欢。“大年夜晚上的米饭,别忘了,要在饭里放荸荠。荸荠洗净就好,不要剥,尤其是它那尖尖的,好像牙一样的头,这是元宝,吃饭时候从饭里挑出来,叫掘元宝。”姆妈曾这样说过。

小时候,真是爱死了春节的年菜。压岁钱不多,但年菜却是一年到头馋虫的盼头。大人们平日的节衣缩食,平日的精打细算,在这几天统统抛诸脑后。有学者说巴西人的嘉年华会,是身体的狂欢;而我们有一个饕餮的年菜之夜,这就是舌头的狂欢了。

现在还是一样。盼啊盼,盼到了,好吃,好吃,然后突然就有些无味。很奇怪的感觉。也许是不够好吃了?

也许,期盼的是一顿一家上下团圆、其乐融融的年菜。 

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