“上有天堂，下有苏杭”的美称，也赞美了苏帮菜的美味，民以食为天，没有好吃的又怎能称得上是天堂呢？上世纪九十年代末，苏州餐饮业、旅游业齐头并进，步入高速发展期，大批游客蜂拥至此，参观古典的私家园林，享受姑苏美食。随着苏州地方经济的快速发展，苏州外来人口、常住人口激增，了解苏州传统，品尝苏帮菜成为他们融入苏州生活的一种需要。

苏帮菜成为了一种流行，在松鹤楼生意火爆的同时，大街小巷的餐馆都挂出苏帮菜的牌子招揽顾客。但是苏帮菜是一个很“吃功夫”的菜系，讲究传承，每道菜都有固定的烹饪技艺和传统的操作程序，以松鼠鳜鱼为例，几乎所有的苏帮菜馆都在做，可味道究竟怎么样？传统工艺在做松鼠鳜鱼时，番茄酱是自己制的，醋是玫瑰醋或白醋，烧的时候要用三只锅——一只熬卤，一只烧鱼，一只起油锅，互相配合，才烧出形似松鼠、外脆内嫩、酸甜可口的松鼠鳜鱼。许多打着“苏帮菜”牌子的饭店，多是复制、加热，失去了苏帮菜的特色，有名而无实了。

苏帮菜表面上火爆，实际上却有些力不从心，被简化或者说异化的苏帮菜失去了传统，也影响了苏帮菜的声誉。而苏帮菜本身浓油赤酱的特点，也使其在与其他新派菜肴的对阵中败下阵来，这种不合时宜的做法在一定程度上制约着苏帮菜的发展。表面上的火爆变成一种盛极一时的“江湖”。
创意的力量

现代健康理念的植入，也带给了苏帮菜新的爆发点。社会在发展，人的口味在变，苏帮菜要发展要开拓市场，对本地而言，要研究现代人的口味，在保留苏帮菜基本特点的情况下进行改良，让年轻人接受苏帮菜；对外地而言，要宣传苏帮菜的优点，让人们接受“不吃苏帮菜等于没到苏州”的理念。在口味上，适合现代人的口味，从原来的色香味形向色香味形意（意境）养（营养）六大元素过渡。经过改良后的苏帮菜，浓油赤酱的问题逐渐得到控制，口感更清爽，符合现代少油少盐的烹饪理念。

从视觉、口味进行了全方位包装的苏帮菜，已经成为市场广泛接受的潮流。在松鹤楼，松鼠鳜鱼、清熘河虾仁、响油鳝糊经典三菜的营业额就占到了20%以上，并且其创新发展脉络逐渐清晰而稳定，拥有了“既带有传统经典特质、又富有时代气息的特色代表菜肴”。“后经典苏帮菜”应运而生。

这些后经典苏帮菜既保持了传统苏帮菜的优点，又根据现代餐饮消费特点，在菜肴的用料、烹制、配伍、装盘等方面进行了全方位的创新与整合，融合经典内涵与时尚元素于一体，彰显传统之美与现代艺术于一品，充分体现出了时代的勃勃生气，它在跨越了历史的长河后又以崭新的生命活力展现于消费者的餐桌之上。“后经典苏帮菜”不是以一两道经典菜式为号召的，而是一个完整的菜品体系。目前可归纳为以下几类。

中西式：吸收、利用了西餐中的元素。例如，拉丁海参配鲜笋，透明的高脚杯盛着深红色的参汁配以南方的鲜笋，像极了晚宴上的高级葡萄酒。既保留了苏帮菜的口味，又具有西餐的风格，兼顾国内外消费者的饮食习惯。在制作上，吸取各自的精华，使之在色、香、味、形、养等方面更臻完美。

南北式：松鹤楼调味强调的是“和”，堂堂正正，不偏不重，“大味必淡”。在传统苏帮菜的基础上，通过借鉴粤菜的清淡和选料，川菜的味型以及北方其他菜系的长处创制而成的菜品。例如，小米辽参，将北方人习惯吃的小米与辽参配在一起，黄澄澄的小米，衬着黑亮的辽参，强烈的视觉刺激，让人充满了一探究竟的欲望。

龙头效应

精品苏帮菜的发展，品牌名店功不可没。位于观前美食一条街太监弄的松鹤楼，以优雅的环境、悠久的文化，优质的食材和精工的制作而闻名，在曾经的江湖中一枝独秀。

2005年起，松鹤楼又先后在苏州茉莉花酒店、山塘街、周庄沈厅开设分店，以连锁经营的理念打造传统品牌。2007年，松鹤楼在北京开设北京松鹤楼，开创了江南菜系向北方扩展的新局面。

松鹤楼与众多苏帮菜馆和谐相处，它专注的只是树立标杆。在菜肴上，提升苏帮菜的整体档次，在顾客心目中营造一种“苏帮菜也可以很高档”的印象。一是大量本地家常菜如腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等，经过精工细作后被引入高档宴席；二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖、太湖和长江所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜等众多“江鲜”“河鲜”，这些苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾籽蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧制的“桃仁羹”等等，这些苏帮菜已是今天苏州的新招牌菜。

精品苏帮菜已经进入苏州许多高档宾馆餐厅。松鹤楼又成为今天苏州名副其实的一张靓丽名片。