苏州观前街游人如织。位于街中太监弄的松鹤楼，往往还不到用餐时间就已经宾客满堂，直到天色渐晚，闹市街口的喧闹渐渐褪去，松鹤楼还是灯火通明，门口一片酬唱来往。

来这儿的食客，多是看中特色苏帮菜——精致、可口，又有居家风情。 

曾经的江湖

苏帮菜历史悠久。两千多年前的春秋时期，著名刺客专诸用炙鱼中暗藏的“鱼肠剑”刺杀吴王僚，壮烈一时。不过，在苏州人的定义里，专诸更多被看成是一个有绝世武功的“厨子”——他的炙鱼技艺尤其被世人称道。后世在感佩专诸侠肝义胆的同时，也将他的“炙鱼”供奉起来，视为苏帮菜源头。

据说，苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关。今天，苏帮菜已发展成拥有丰厚历史积淀、特色鲜明的地方菜系，成为中国传统菜系之一。属于“南甜”风味的苏帮菜，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，注重时令节气，注重“原味”烹调，四季有别。

    不仅如此，就连俗语“上有天堂，下有苏杭”之中，也有赞美苏帮菜美味的本意在。民以食为天，没有美食又何以称天堂？上世纪90年代末，苏州餐饮业、旅游业齐头并进，步入高速发展期，大批游客蜂拥至此，参观古典的私家园林，享受姑苏美食。随着苏州地方经济的快速发展，苏州外来人口、常住人口激增，了解苏州传统，品尝苏帮菜成为他们融入苏州生活的一种需求。

苏帮菜成为一种流行。在松鹤楼生意火爆的同时，苏州乃至江南地区，大街小巷的餐馆纷纷挂出苏帮菜的牌子招揽顾客。但苏帮菜是一个以“吃功夫”为特点的菜系，讲究传承，每道菜都有固定的烹饪技艺和传统的操作程序。以松鼠鳜鱼为例，几乎所有的苏帮菜馆都在做，可味道究竟怎么样？传统工艺在做松鼠鳜鱼时，番茄酱是自己制的，醋是玫瑰醋或白醋，烧的时候要用三只锅——一只熬卤，一只烧鱼，一只起油锅，互相配合，才烧出形似松鼠、外脆内嫩、酸甜可口的松鼠鳜鱼。市场火爆，自然带来大量打着“苏帮菜”牌子的饭店，鱼龙混杂，许多所谓“苏帮”只是有名而无实了。

    苏帮菜表面火爆，实际情况却力不从心。被异化的苏帮菜，失去了传统，影响了苏帮菜的声誉。而时代的变迁和人们口味的进化，也让原本“浓油赤酱”的苏帮菜，在与其他新派菜肴的对阵中显得缺乏活力。这种不合时宜，陈旧墨守的理念和做法，制约着苏帮菜的发展。表面的红火难以长久，只能变成过眼云烟式的“昨日江湖”。

创意的力量

表面繁盛和背后寥落之间的落差，触动着改制后的松鹤楼，酝酿着一场变革。

苏帮菜文化底蕴深厚，起源于宋唐，兴盛于明清，是一笔不可估量的文化遗产，历代积累下来的传统名菜更是成为厨师们取之不尽的创意源泉。形式上，要与文化元素、时尚元素相结合。松鹤楼行政总厨潘培权认为，苏帮菜的发展就是经典不断创新的过程。就前几年制作的雪花蟹斗等名菜看，都是在传统基础上结合时尚进行的大胆创新。厚积而薄发，支持着苏帮菜再一次卷土重来。现代健康理念的植入，带给了苏帮菜新的爆发点。社会在发展，人的味觉系统和饮食审美的标准都在进步，苏帮菜要发展、要开拓市场，必须跟上时代的舞步。

对本地而言，松鹤楼在保留苏帮菜本质特点的基础上，不断进行改良，让年轻人接受“时尚的”苏帮菜；对外地而言，要打响苏帮菜的形象，让人们潜移默化接受“不吃苏帮菜等于没到苏州”的理念。口味上，改良后的苏帮菜从原来的“色、香、味、形”向“色、香、味、形、意（意境）、养（营养）”六大元素过渡，“浓油赤酱”得到控制，口感更清爽，元素更多样，更符合现代少油少盐的绿色健康烹饪理念，迎合了现代人的时尚口味。

    从视觉、口味进行了全方位包装的苏帮菜，已经成为市场广泛接受的潮流。松鹤楼的“后经典苏帮菜”应运而生。改良版松鼠鳜鱼、清炒河虾仁、响油鳝糊经典三菜占总营业额20%以上，并且其创新发展脉络逐渐清晰而稳定，拥有了既带有传统经典特质、又富有时代气息的特色代表菜肴。

这些“后经典苏帮菜”，既保持了传统苏帮菜的优点，又根据现代餐饮消费特点，在菜肴的用料、烹制、配伍、装盘等方面进行了全方位的创新与整合，融合经典内涵与时尚元素于一体，彰显传统之美与现代艺术于一品，充分体现出了时代的蓬勃生气，在跨越了历史的长河后又以崭新的生命活力展现于消费者的餐桌之上。

“后经典苏帮菜”不是以一两道经典菜式为号召的，而是一个完整的菜品体系。目前可归纳为以下三大类：

    御厨式：凭借乾隆下江南，钦点松鼠鳜鱼的传说。“后经典苏帮菜”仍是注重“讲究”的菜系。其他的许多菜系，不管是财大气粗的淮扬菜，还是覆盖面日益广泛的广帮菜等，其在“讲究”上的黄金含量都比不上苏帮菜。例如，松鼠鳜鱼，当年乾隆爷喜欢吃的菜，至今仍保留着十足的皇家气息。代代相传的刀工，手法精湛，乍立的鱼肉，形似松鼠阳光下绽开的金毛，秀色可餐。

    中西式：吸引、利用了西餐中的元素。例如：拉丁海参配鲜笋，透明的高脚杯盛着深红色的参汁配以南方的鲜笋，像极了晚宴上的高级葡萄酒。既保留了苏帮菜的口味，又具有西餐的风格，兼顾国内外消费者的饮食习惯。在制作上，吸取各自的精华，使之在色、香、味、形、养等方面更臻完美。

    南北式：松鹤楼调味强调的是“和”，堂堂正正，不偏不重，“大味必淡”。在传统苏帮菜的基础上，通过借鉴粤菜的清淡和选料，川菜的味型以及北方其他菜系的长处，制做出一系列创意菜品。例如，小米辽参，将北方人习惯吃的小米与辽参配在一起，黄澄澄的小米，衬着黑亮的辽参，强烈的视觉刺激，让人充满了一探究竟的欲望。

龙头的效应

精品苏帮菜的发展，品牌名店功不可没。松鹤楼餐饮管理公司重视传统老店的品牌示范作用。

位于观前美食一条街太监弄的松鹤楼，二百多年金字招牌高悬不易。内中门厅的古井年岁久远，老苏州轶闻中就有“水脉直通洞庭水”的传说，使名店成为古城苏州的地理标识。在新古典主义的建筑装修风格以及江南慢调生活的文化理念映衬下，这里优质的食材，精工的制作，又成为全国饮食地图上熠熠生辉的重要江南美食坐标。

以这样有影响力的老店作平台，松鹤楼餐饮管理公司充分发挥品牌影响力，科学复制，有序腾挪，以连锁经营的现代化管理理念打造传统品牌，从2005年起，松鹤楼又先后开设了苏州茉莉花酒店和山塘街分店；2008年，松鹤楼在北京开设北京松鹤楼，开创了江南菜系向北方扩展的新局面；截止2012年，松鹤楼在全国已有15家分店，龙头效应次第显现。

在菜肴上，提升苏帮菜的整体档次，为顾客营造“高尚苏帮菜”的品牌印象。一是大量本地菜如腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后引入高档宴席；二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖、太湖和长江所产的大闸蟹、太湖三白、水八仙等众多“江鲜”、“河鲜”这些苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧制的“桃仁羹”等等，这些苏帮菜已是今天苏州的新招牌菜。

精品苏帮菜已经进入苏州许多高档宾馆餐厅，消费水平超过了广帮、杭帮、川帮等菜馆。

两千年姑苏风韵，二百多年苏帮经典。如果历史的影像可以叠化，我们将看到这样一幅永不褪色的图景：松鹤楼正以新的崛起势头，让精品苏帮菜成为苏州名副其实的一张靓丽名片。